五常大米很知名，也很好吃，具体原因的各种分析很多，网上网下一大把，这里就不提了。但是由于产量原因，供不应求，市场上销售的五常大米假多真少。

这也是中国食品安全中的一个普遍现象：就是某一个地区特产，尤其是这种以地理标识为特征的农产品，一是普遍存在造假情况，二是在现代化手段的“支持”下，造假手段五花八门，三是最令消费者无奈的是，肉眼根本无法进行区分，甚至吃完了也不能分辨真伪。就连专家和业内人士，仅凭外形、香气、口感这些都做不到立辨虚实。

五常大米从种到收，再到加工销售，环节众多，针对每个环节的“门道”也非常多。从16年到18年，我们这些原本农业的“门外汉”，凭着激情和热忱，经历了很多困难，也算积累了一定的经验和认识，如今新米即将上市，就校友们比较关心的几个问题，和大家做一个交流，其中一些东西是不从事这个行业就不知道的“门道”。

李松涛师兄、翟庆波师兄等校友这些年给外地一些校友提供五常大米的时候，发现我们很多校友几十元钱买的都不是纯的五常大米，这个也是让我们萌发了做这个事的想法。黑龙江校友会做这个农场，是本着让更多外地校友吃到真的五常大米这个初衷，尽我们最大的努力。条件所限，大家都还有本职的工作和自己的事业，不想也没太多精力把这个事儿做成纯商业化行为，根本来说也是不想让这个惠及校友的事儿，由于商业化的因素变味。

农业对技术的要求、对组织能力的要求、对抵御利益的心理要求，都很高。因为农业看起来是很简单的，但环节非常多，每个环节都藏着良心在里面。另外农业种植是“露天工厂”，要看老天爷的脸色，不可控因素也非常多。所以我们做这个事，从开始有想法到实施，是非常谨慎的，从想法的形成，到实际落实地块、合作者的圈定、种植过程、收割过程、生产加工环节、物流配送，每一块都非常慎重，而且每个环节都由校友们亲自参与把关。即使这样，也有一些遗憾，这个过程中，我们也交了很多学费。好在目前吃到大米的校友们都很支持，也很包容和理解，给了我们做下去的动力和信心。

五常大米，这是一个笼统称呼，实际上，五常大米是一个地理标识，并非真正的商业品牌，五常大米的水稻种子，通俗叫稻花香2号，学名五优稻4号。

这个水稻和其他粳稻一样，有着日本水稻的基因(东北地区的水稻基本都是粳稻，都有日本水稻的基因)。这是五常当地专家经过选育再培育出来的，也就是在大自然环境下找到一个优良稻种，再通过不断的实验改良而成，而且这个过程是不间断的、持续的。因为水稻种子和其他作物一样会在种植过程中退化，品质也会下降，不经改良，每年品质基本要下降10%左右。一般的农民是做不了种子改良的，如果农民自留种，一般七八年之后这个水稻就基本不行了。所以，有些人宣传水稻种子全是农民自留之类的，以突出其纯粹性，其实这是不科学的。

很多人误以为传统农业就是好的，这个理解非常片面和简单，甚至可以说是很愚昧的。很多商家也把有机农业和传统农业混为一谈，其实完全不是一回事，传统农业的操作方式是做不出来真正的有机标准农产品的。行业内的普遍共识是，现代农业比传统农业是有很大进步的，除了化肥和农药的使用外，就是育种技术的突飞猛进。像袁隆平的超级稻理论，解决的就是种子问题。校友农场的稻花香，就是技术负责人万君自己培育的，这个就保证了种子的可靠性，因为大米好不好吃，种子占了80%的基础因素。

五常稻花香2号(五优稻4号)的谱系图，来源于国家水稻数据中心。看一下它的“祖先”名字，很“日本”。

稻花香2号有一个非常有意思的特点，就是它的后熟期很长，什么意思呢，就是收割后，必须要经过25天到45天左右的自然晾晒，有一个自然脱水过程，而且稻粒可以继续吸收稻杆中的营养成分。要晾晒，就要人工收割，然后码垛，还要码成南北垛，也就是南北方面的长条形垛。为什么呢，因为黑龙江秋天是北风为主，码成南北垛的话，通风性好，晾晒效率高。晾晒时间并不固定，一是看天，二是看水稻的成熟度和含水率，但至少20天以上是最基本的。每年秋分前后，也就是9月23日左右，稻花香才能收割，早了的话不行，就是说，从收下来再晾晒完毕，至少要到10月15日左右才能加工生产。所以，想吃到人工收割的新米，至少要到这个时候，早于这个时间的新米，都是机械收割。

机械收割是在田里直接把水稻脱粒，然后拉到米厂，机器烘干后加工成米，没有自然晾晒过程，水稻就少了20多天的后熟期，在口感上就差了很多。有些商家为了抢市场，喜欢用这种生产方式。由于新下来的水稻含水率很高，从30个水烘干到18个水以下才能加工，这个过程控制不好，就会造成大米含水率不均匀，在黑龙江这边的话，气候干燥，存储没问题，到了湿热地区，这样的米就容易返潮、霉变，不好保存，口感更是无法保证。

这几年关于糙米的概念在商家的推波助澜下，很有市场。糙米好不好，到底好到什么程度，争议挺大。

大米的营养成分含量主要是三种，一是淀粉，各种糖类，也就是俗称碳水化合物，粳米中大概80%是淀粉，然后有一部分蛋白质和脂肪(脂肪也是植物性脂肪)，还有其他微量元素什么的。

糙米的生产是在加工过程中主要留下2微米左右的粗纤维和胚，水稻壳的纤维以木质素和纤维素为主，这两种物质不仅是自然界中最难氧化的，人体的消化系统也是完全无法分解的。那么粗纤维的存在，其实最大的功能是增加了人体消化系统的消化时长，吃完之后有饱腹感，也就是抗饿，减肥的话正适合，营养就谈不上了。

至于其他营养成分，校友们有机会看一下精米的外包装的营养成分表，一般只标注热量 、蛋白质、脂肪和碳水化合物，微量元素基本不标注，为什么呢，因为大米中的微量元素含量非常少，像什么维生素和铁、锌等矿物质以及其他的营养物质，基本可以忽略，想依靠吃大米饭来吸收这些营养物质，不知道一顿饭要吃多少碗才行，所以还不如吃个水果来得实在。

另外，五常大米不是很适合加工成糙米，这和它的特点有关，应该说粳米(东北大米都是粳米，南方的叫籼米)普遍这个特点，稻花香2号更为突出。脱壳之后的大米最外一层叫糊粉层，现代工艺加工后，尤其是抛光之后，会形成淀粉胶质，这个胶质在煮饭的时候，会糊化，糊化后的米饭口感才好。有些地方有炒米的习惯，也是让这个淀粉胶质糊化，闻着很香，这个东西不是增加营养，只是提高口感。这个糊粉层非常薄，大概1毫米左右，只有现代化磨米手段尤其是抛光才能保留完整一些。如果磨掉了这个糊粉层，大米的口感都差很多。加工这个环节来说，传统的碾磨是做不到那么精准的，不是磨多了就是磨少了。所以迷信农民的小碾磨出来的米更好吃，也是很一厢情愿的。

香糯，这是五常大米一个很显著的特点，其实粳米都是这样，黑龙江大米普遍都非常好吃，因为种子好(基本都有日本水稻的基因，粳米这块日本人的种子确实高于国内)，再就是黑土地、生长期和日照。还有就是早晚温差大，这个植物生长过程中，温差大的话，有利于糖的合成，像新疆这种昼夜温差大的地方瓜果更甜，大米的主要成分是淀粉，淀粉通俗一点说其实就是糖。大米的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉不易消化，支链淀粉容易消化，粳米和籼米的一个区别就是，粳米中支链淀粉含量高一些，所以甜软，籼米中直链淀粉多一些，所以吃起来比较硬，消化起来慢一些，更抗饿。

五常大米，也就是稻花香2号是个很神奇的品种，因为只适合在五常种植，这几年黑龙江政府还有一些企业也做了很多尝试，在省内甚至光照条件更好的吉林辽宁试种，但很可惜，只要出了五常，稻花香的味道就完全不一样。

目前五常水稻面积大概100万亩，每年产量大概65万吨左右，而核心产区龙凤山、民乐、营城子三个乡镇(五常归属哈尔滨市，一共24个乡镇，在黑龙江省来说也是一个比较大的县级市)只占总产量的10%，这里面还有很多被一些企业、公司或者机关收走了，也就是所谓的特供，像我们校友农场这块地原来就是中央某部的特供基地，这样的很多，包一块地，然后在一个内部圈子就消化了，真正能进入流通市场的，少之又少。

实际上整个五常的水稻种植面积已经发展到了极限，因为不仅要有土地，还要有水，尤其是适合的地表水和水库水，可不可以用地下水呢，可以，但用地下水种植出来的稻花香，口感也完全不行，因为地下水的水凉，灌溉之后水稻积温就不够了。水稻产量基本固定，需求量这么大，土地价格和人工费用标准也是逐年增加。现在五常地区的水田，像位于核心产区的校友农场的地块，每亩地租已经1800元一年，每天的人工费用也是400元起。

普通种植的五常水稻一般在2.8到3元一斤之间，出米率按5.5算，加工成精米，要达到6元。也就是说，一般的五常大米裸米价格至少6元一斤，这里面还不包括加工成本、装车卸车等人工搬运费用、包装成本、物流、仓储成本、运营费用。仅物流一项，如果是长期合作的物流，从黑龙江出去基本1元每斤起，偏远地区达到2元。

一般的流通领域里，五常大米的造假从种植开始就有，因为稻花香2号易倒伏，为了防止倒伏方便收割减少损失，很多人就在种植的时候掺杂进不易倒伏的品种。然后说是加工环节，收完了送到米厂，也要跟着看他们加工，否则很多米厂会往里添加陈米或者其他大米。然后就是包装的时候，也要盯住，不能放松。一眼照顾不到，你送去的米可能就是混血的了。

怎么分辨五常大米，这实际上是一个非常难以回答的问题。上面说了，一般人很难从外形上分辨出来真假，因为市场上的调和米、洗澡米，用的大米粒形和五常大米极为相似，像我们这边的639，也属于长粒米，和稻花香长度接近，外形基本分不出来，还有这几年临近五常的吉林大米，有些品种和五常大米长得基本一样。但稻花香2号有一个特点，就是每粒米都会有一个恶白，也叫白节子，大部分米在成熟度正常情况下没有这个特征，不过这个特征也不是非常明显，毕竟不能一粒米一粒米的用放大镜检查。

所以，五常大米怎么分辨，最好的办法是一个字，吃。而且是对比着吃，把校友农场的五常大米和其他大米，对照着吃，区别就有了。